RICETTE MONTEMURRESI

28/03/2010 - 20:21
da: Antonello Russo

Salve mittico!
Come promesso eccomi qui,...questa e' la volta del baccala'!
Saprete senza dubbio saper scegliere dei bei pezzi di
baccala'spugnato a dovere e sopratutto poco salato.
Fatto questo, e non e' facile farlo poiche' i pescivendoli che
vengono da noi a Montemurro sono tutti ex muratori o fabbri e quindi
del prodotto ittico ne sanno meno di noi,ve lo garantisco....a maggior
ragione perche' in questi giorni sto' lavorando in sardegna e
piu'
precisamente a Cabras che e' la patria della bottarga e di
conseguenza
dei pescatori.(la bottarga non e' altro che la sacca contenente le
uova
di muggine,o di orata o di spigola) questa viene essicata al sole per
poi essere grattugiata sulle pietanze,wagliu' qua' ie'a
uerra pu pesc!e
approposito ho conosciuto peppino mitico pescatore di muggini ricci e
spigole (non di allevamento ...ma di mare, sberle da 7 kg ogni una,
percio' mi permettete qualche piccolo ragguaglio in merito.
Torniamo al baccala'.
Una volta scelti i pezzi,soffriggete leggermente un po' di cipolla
attenzione a non farla dorare completamente
mettete un pelato all'interno della casseruola(possibilmente in
creta
) penserete dove la prendo la casseruola in creta??....ma da me!!...ve
la vendo io!,soffriggete anche il pelato 5 min. e poi adagiate i pezzi
di baccala' all'interno.
Fatto questo versate un misto di acqua e vino rosso fino a coprire i
pezzi di baccala'
cospargete abbontanti olive nere arraganat(cioe' olive nere fatte
essiccare al sole montemurrese e poi passate al forno e condite con
olio extravergine di Montemurro, origano ru jum,e scorzette di
arancio.
Salate ma pochissimo, e coprite il tutto.
Fate cuocere a fuoco lento, a meta' cottura dopo 20min...girate i
pezzi di baccala',delicatamente senza farli sfaldare,e togliete il
coperchio.
Ricospargete il baccala' con il suo stesso sugo e lasciate cuocere
altri 10 min. circa
Preparate un piatto piano con un merletto di pparuol crusc e
edagiateci all'interno il baccala'
fate in modo che ogni commensale abbia la stessa parte anche di olive
nere, il resto e' solo goduria
Fate in modo che a tavola ci sia molta carta assorbente.....questo
per evitare risucchi delle dita con la bocca....
.....e' poco educato, specie se si e' invitati!
beh!! io ho finito amici alla prossima wagliu''!!

25/02/2010 - 11:59
da: Antonello Russo

wee' Mittico..Sono Antonello Russo, come va'?...volevo ampliare
un po'
il ricettario montemurrese visto che molti di voi polentoni un po'
perche' in alcune situazioni festive non ci siete,...un po'
perche'
ultimamente ci si da' troppo spesso alle ricette mordi e
fuggi,sarebbe
bene riprendere un po' i nostri (mitici) P PARUOL CRUSC....cosa
ne
pensate tutti voi!?.
Be'!!.....sappiate che non e' da tutti farli!!
Anzitutto perche' la cottura del peperone deve essere fatta in
maniera impeccabile, cioe'...il peperone deve assumere un rosso
porpora
vellutato...con richiami di luce perlescenti....SIETE TUTTI DACCORDO??
Quindi per poter raggiungere questo risultato bisogna scaldare
l'olio
in modo da raggiunge una temperetura ottimale.
E' consigliabile mettere nell'olio prima della cottura dello
stesso
un pezzettino solamente di peperone,...anche perche'
sprecarli per fare delle prove e' assolutamente vietato da noi
Montemurresi (chi li ha curati nell'essicazione, mi dara'
ragione),
una volta visto il risultato del solo pezzetto, si potra' procedere
al
resto della frittura.
Ricordate che l'olio dovra' essere caldo ma non troppo, quindi
la
SARTASCNA dovra' essere...messa e tolta dal fuoco perche' la
temperatura rimanga ottimale.
Al lato del fornello avremo preparato un piatto con della carta
assorbente, in modo che l'olio in eccesso sia assorbito dalla
carta....
a proposito usare esclusivamente olio extra vergine di oliva
Montemurrese....questo io lo davo per scontato...scusate!!...ma con
chiunque non sia un Montemurrese doc e' meglio ricordarlo.
Per voi polentoni esistono i corrieri contattate i parenti e fatevelo
mandare...e' necessario assolutamente perche' la ricetta riesca
a
pieno.
Ricordate inoltre che i peperoni non devono essere salati molto tempo
prima di esser mangiati, altrimenti perdono la loro consistenza.........
per consistenza intendo la croccantezza.
Sono nate delle pseudo aziende che hanno cercato di imitare il gusto,
inscatolando il mitico prodotto, ma non ci sono riuscite....la prossima
volta vi indichero' la ricetta del baccala' con i peperoni
cruschi e le
olive
Vi ringrazio per il tempo che avete dedicato alla lettura della
ricetta..... alla prossma wagliu'!!!!

16/06/2009 - 15:35
da: Pietro Di Mase

RICETTA TORTA RUSTICA PASQUALE DI NONNA ROSA

PER SFOGLIA :
1 KG FARINA GRANO TENERO 00
2 UOVA
UN CUCCHIAIO RASO DI SALE
UN BICCHIERE DI CONDIMENTO META' OLIO META' BURRO
UN BICCHIERE DI LATTE
SE TROPPO DURO AGGIUNGERE ACQUA
PER ULTIMO AGGIUNGERE UN CUCCHIAINO LIEVITO SECCO PER SALATINI

PER RIPIENO :

FORMAGGIO TOMA MONTEMURRESE (O CACIOTTA O SILANO O PRIMO SALE)
SALAME SEMI PICCANTE O SOPPRESSATA
PANCETTA (POCA)
3 UOVA SODE
FORMAGGIO PECORINO 2 CUCCHIAI CON 1 UOVO SBATTUTO

PROCEDIMENTO

PREPARARE SFOGLIA
PREPARARE IMPASTO
SBATTERE UN UOVO
DIVIDERE LA SFOGLIA IN DUE PARTI
SPALMARE L'UOVO SBATTUTO SU SFOGLIA (SERVE PER LEGARE L'IMPASTO ALLA SFOGLIA
ALTRIMENTI SI GONFIA)
METTERE L'IMPASTO E SOPRA ALTRO UOVO SBATTUTO E RICOPRIRE, PUNZECCHIARE .
PASSARE SULLA SUPERFICIE UN' EMULSIONE DI OLIO SBATTUTO CON ACQUA E UOVO (SERVE A DARE COLORE)
FORNO RISCALDATO A 180/200 GRADI E CUCINARE PER 25/30 MINUTI.

14/07/2012 - 13:24
da: Rosellina Leone

Carissimo Marco, ma insomma potevo tacere sulle ricette con il rafano? Ebbene no! Ti tocca e vi tocca. In realtà tutti sanno che non sono una buona cuoca, ma sicuramente mi piace mangiar bene e allora.... Ho ricopiato le ricette che avevo scritto per il libricino sul rafano e quindi ci sono anche tutti i ringraziamenti a chi mi ha aiutato in questi anni a ritrovare le ricette sul rafano, un abbraccio forte da Rosellina.

FERRICELLI CON LA MOLLICA E IL RAFANO
Se veramente amate il sapore del rafano lo potete gustare sui ferricelli con una salsa in bianco. In una padella si fa soffriggere la mollica di pane di grano duro sbriciolato in gran quantità, circa mezza panella di pane, con aglio, olio extravergine, si aggiunge il rafano grattugiato e si condiscono i ferricelli.

FERRICELLI AL SUGO CON IL RAFANO
Un buon piatto di ferricelli fatti a mano, conditi con il ragù o sugo al pomodoro semplice, tanto formaggio e abbondante rafano grattugiato, è un piatto tipico lucano della Val d’Agri. di ottimo sapore.

RAFANATA (piatto tipico di carnevale)
Si prepara una frittata con 12 o 24 uova, abbondante rafano grattugiato, pecorino, prezzemolo tritato. Le uova vanno sbattute a lungo. Si può friggere o mettere al forno.

“URRETT” (polpette di rafano)
Si prepara un impasto con quattro uova, 200 gr. di rafano, 100 gr. di formaggio pecorino, 100gr. di mollica di pane.
In una padella si fa riscaldare l’olio d’oliva extravergine, quando l’olio è bollente con un cucchiaio si versa l’impasto, si formano così delle crocchette a forma di palline.

PIZZA DI RAFANO
Si prepara la pasta per la pizza, si stende e si farcisce con salsiccia di maiale, pecorino, rafano e uova sbattute, si arrotola, un filo d’olio extravergine ed è pronta per il forno.

PIZZA DI RAFANO CON LE VERDURE
Si prepara la pasta per la pizza, si stende e si farcisce con un impasto di ricotta, uova e foglioline di bietola a pezzetti o di cicoria e si aggiunge tantissimo rafano grattugiato, si arrotola, un filo d’olio d’oliva extravergine ed la pizza è pronta per il forno.

RAFANO CON IL BOLLITO
Mettere un bel pezzo di carne a bollire in un litro d’acqua con sedano, carote, cipolle, pomodori e poi condire il bollito con rafano grattugiato fresco e al momento , si può anche utilizzare la salsa di rafano, già pronta.

TORTINO DI RAFANO AL FORNO
Si tagliano a fette 1 kg. di patate, si fanno rosolare al forno, poi si aggiungono 4 uova sbattute, 100gr. di rafano grattugiato, 50 gr. di formaggio pecorino.

COSCIOTTO DI AGNELLO AL CARTOCCIO CON RAFANO
Si preparano dei cosciotti di agnello, si aggiunge tantissimo rafano grattugiato e a pezzetti, si chiude ogni cosciotto nella carta stagnola e si mette al forno, a cottura ultimata, si apre il cartoccio e si sente tutta la fragranza del rafano.

SCALOPPINE AL RAFANO
Si fanno soffriggere le scaloppine nella cipolla e si aggiungono le foglie di rafano tenere a pezzetti con il rafano grattugiato.

ALTRE RICETTE CON RAFANO (che qui mettiamo per completezza)

Ricetta pasquale ucraina

Si preparano 4 o 5 uova sode e si tagliano a pezzetti, si aggiungono fettine di salame ed il rafano a tocchetti, tagliato a coltello e il tutto si mischia con la ricotta salata.

Salsa lucana

100 gr, di rafano, un pizzico di sale amalgamati con olio d’oliva extravergine

Salsa veneta

Preparare 100gr di rafano grattugiato, aggiungere aceto di vino bianco fino a coprire il rafano ed amalgamare con un pizzico di sale ed un cucchiaio d’olio d’oliva extravergine.

Salsa piemontese

Amalgamare 100 gr. di rafano, un cucchiaio di zucchero, due cucchiai di pan grattato, tre cucchiai d’aceto

Salsa trentina

Grattugiare circa 100gr. di rafano, far bollire due uova e quando sono sode schiacciare con una forchetta solo il rosso d’uovo, aggiungere due cucchiai di panna da cucina, due cucchiai di aceto e due cucchiai di pan grattato, un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero ed amalgamare bene il tutto.

Salsa ucraina

Grattugiare circa 100 gr di rafano e 100gr. di carota rossa, amalgamare bene con l’aceto bianco, con un po’ di sale ed un pizzico di zucchero.

Tartine

Si preparano delle ottime tartine spalmate di burro o miele, o marmellata di agrumi o di frutti di bosco, si aggiunge il rafano grattugiato fresco. Si possono aggiungere pezzetti di formaggio pecorino. Ad un formaggio morbido si può aggiungere il rafano grattugiato ottenendo un impasto cremoso ottimo per le tartine. Il rafano è ottimo amalgamato con la maionese e con la panna da cucina. Le alici sotto sale, il peperone macinato e il rafano sulle bruschette hanno un ottimo sapore.

Per le ricette si ringraziano: Catia Bozzari, Tonino Calvino, Maria Candela, Ermina Di Sanzo, Gerardo Gallo, Maria Lardo, Antonietta Lardo, Bruno Leone, Adriana Pugliese, Anna Robilotta, Natalia Romajaniuk, Carla Quartarone, Antonietta Vallano.